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Qu'est-ce que le Chaource ?

De la Champagne on connaît évidemment le vin qui en a pris le nom. On connaît aussi de la région certaines spécialités salées comme l’andouillette de Troyes, ou sucrées comme le biscuit rose de Reims. Mais, en bonne région française, la Champagne est aussi productrice de fromages, même si ce ne sont pas à eux qu’on pense en premier. En tant que demi-Champenois, j’aimerais faire un focus sur un fromage que j’apprécie particulièrement : le Chaource.

L’origine du Chaource

Originaire du village du même nom situé dans l’Aube, le Chaource est un fromage à pâte molle qui est exclusivement réalisé avec du lait de vache.

Sa fabrication est attestée depuis le XIVe siècle), mais est certainement encore plus ancienne.

Il est aujourd’hui fabriqué entre l’Aube et l’Yonne. Le Chaource est un fromage avec un mode de fabrication spécifique et une personnalité forte, justifiant un AOC dont il bénéficie depuis 1970 (désormais une AOP).

Le goût du Chaource

Son goût est doux, légèrement salé et avec une pointe d’acidité. Il a des notes à la fois fleuries et de sous-bois, qui changent de la plupart des autres fromages à pâte molle.

N’étant pas amateur de fromages aux goûts trop prononcés, le chaource me convient parfaitement puisqu’il respecte cette exigence de douceur en bouche, tout en ayant du caractère.

Le Chaource est un fromage qui demande peu d’affinage : il est souvent commercialisé au bout de trois semaines. A ce moment-là, il est encore très ferme et déjà excellent. Mais préférez le manger lorsque vous sentez au toucher qu’il commence à devenir crémeux : son caractère se renforce en bouche et il perd alors un peu en acidité.

La prochaine fois que vous allez du côté de l’Aube, de l’Yonne, ou que vous passez à proximité du Châtillonnais ou de l’Auxerrois, n’hésitez donc pas à découvrir ou à redécouvrir ce fromage qui mérite d’être beaucoup plus connu !

Rédigé avec passion, publié le 21 Novembre 2019
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